|
|

楼主 |
发表于 2009-6-29 19:07
|
显示全部楼层
酱牛肉
本帖最后由 xxiuzi 于 2009-6-29 19:10 编辑
1 X) z1 r9 a: G# [, V) t# _6 _7 f6 X6 o+ D7 R
因为后边要介绍牛肉干,所以把酱牛肉的帖子搬来,方便一些。* _, V2 q. b7 K( e8 w( n
' v% t6 d) J. ^) |: b' V$ F
最初这个秘方算是一位大厨的祖传秘方,奉送、奉送......& S8 T! G, K9 g6 d6 X" C
0 X( G2 P# \0 a! D
: E: R0 d/ p K9 f+ H( I( M
1.牛肉切块:+ M+ J' S' P8 O; U
9 `9 ]0 X* R4 d7 P
0 M% x9 P) T ?7 V
5 ?' B( H% r e( _ C; U6 c. X' Z& h2 F/ e. O9 ]
2.投入冷水开煮,煮到筷子能扎入时,捞出,这样是为了去血沫与腥味: % h3 G* l( P; ]) }5 I$ L7 H
0 K: J* E1 z9 {. C

$ N2 _$ @; u }. l" v2 ^# U& n: R0 T) _+ M. I. X8 q
3. 调料如下:7 e- n8 J9 @! h- x O& C
2 @7 Z4 m* z9 M$ l) G: g- n- \
' w8 a! {. n) D% M8 ^' D$ o) }, S . Q: [8 A, {! K4 U
/ k6 N9 a4 j! ?* h) Q- ?) ]: C
$ ^$ j' a9 C" C1 q
4.可以直接放调料,我用的是老汤,所以把调料用纱布袋装起来,另外单个在锅里加几片生姜:
9 E3 v; L: x; b" g8 P' ?3 k/ X0 Z, t9 {& k8 r0 f- u

9 a* M* p! s: E+ l( C% n% S. a& S7 b) E- b: Y
! j/ |" r+ z2 i5. 先煮开老汤,不要加水,先放入汆过水的牛肉:(这个顺序不能乱,大厨说滴,至于为什么,我还没想明白.......)9 l" q. ]/ e$ s
( |+ R( K3 |- g, C* U- y
! S' U7 R7 G0 x4 {4 [; \ * W* b8 n7 f5 A9 l H$ K
, g+ e/ E9 \8 y# X& s6 d
0 G* ? e9 i7 C; m1 J" W6.加盖,炖啊炖,特意为大家记录了一下时间:90分钟......闻着肉香味儿看书也不错......呵呵!7 }2 y4 Y9 H8 S4 B
; v$ m. |/ f7 \4 a- V) J) t

. N! P1 W" M& z
9 O0 w; z7 U# Q2 Y9 r2 S& z; q- h5 ?1 h, _9 t: W4 A2 U+ q
7. 到时间,切记:别揭盖,让牛肉在里边焖十几个小时,这样香味就入了。之后再加热捞起,炖好的酱牛肉可以上菜了,凉透了可以切片装盘:
' e5 }$ j% x6 j) M: |% _ g! a+ u
9 i2 ]6 J6 o: ?& S
9 x* O9 l. P7 Y9 z4 w. R
8. 还有若干技巧:/ M/ F/ W% V- ~
4 c) H* x. Z: `& ~/ g$ W1 T" H
, a1 Z) Q( D5 Z% j% x' q2 U$ a! B9 E(1)牛肉选肋条肉或者毽子肉比较适合来做酱牛肉;
/ ~, |3 @; @& c. w& ]+ Z(2)老汤加水的顺序:先热老汤、放肉、加调料,煮开一会儿加开水,没过牛肉,加盖子文火慢炖;
. K2 J- }0 N" U' h0 ~1 d(3)中间觉得差不多时,拿筷子扎扎,能轻易穿过,说明牛肉好了;8 W/ u" S; X- L# a1 s
(4)千万不能急着捞出,90分钟之后直接关火,不揭盖,焖着,尤其是砂锅,会将汤与调料的香味温温渗入,中国美食就是讲究这些吧,这也是大厨嘱咐我滴;1 `1 ^+ y3 {' J. V2 k( w
(5)如果没有老汤,直接加水,但要加酱油。有两种方法:一是将汆水后的牛肉以调料垫底,加酱油腌一夜,然后用水开煮;二是直接调料、酱油加入,再加点儿白糖(一勺)、料酒、姜片。
7 w6 ]3 j. v/ N7 Z$ E( j/ u$ o(6)调料布袋可以重复使用2到3次,我的方法是用保鲜盒速冻至冰箱里,下次再用。' F, c4 B8 h$ O- Y' r3 X
6 U7 o" f3 i6 N9 F2 ?5 V
$ V1 s8 o: I5 e" i9 ~介绍完了,大家有空做做,牛肉味道很不错,比熟食店里的好吃多了。 |
|