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发表于 2009-6-29 19:07
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酱牛肉
本帖最后由 xxiuzi 于 2009-6-29 19:10 编辑 4 q X# R5 e: ^7 F+ f: p# Z: t
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因为后边要介绍牛肉干,所以把酱牛肉的帖子搬来,方便一些。: y) n, g. N/ j; {
% b2 ]1 U0 J2 e4 I最初这个秘方算是一位大厨的祖传秘方,奉送、奉送......
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4 U# X! [3 Z. v) S: m1.牛肉切块:
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, |2 p3 ]2 I3 y8 `- O+ o4 }2.投入冷水开煮,煮到筷子能扎入时,捞出,这样是为了去血沫与腥味:
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1 ?$ K& y* ^# o; Y+ a5 S3. 调料如下:
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. c4 N+ y+ S1 \2 Z4.可以直接放调料,我用的是老汤,所以把调料用纱布袋装起来,另外单个在锅里加几片生姜:
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5. 先煮开老汤,不要加水,先放入汆过水的牛肉:(这个顺序不能乱,大厨说滴,至于为什么,我还没想明白.......)
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) s1 v4 v' g; T/ v. I( Q6.加盖,炖啊炖,特意为大家记录了一下时间:90分钟......闻着肉香味儿看书也不错......呵呵!
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, i1 q! r! ~' l2 Q1 j7. 到时间,切记:别揭盖,让牛肉在里边焖十几个小时,这样香味就入了。之后再加热捞起,炖好的酱牛肉可以上菜了,凉透了可以切片装盘:
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8. 还有若干技巧:- o4 o. S. B- U) x! m! w
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. o5 B# h- R1 |(1)牛肉选肋条肉或者毽子肉比较适合来做酱牛肉;
8 B/ e- y' L( {6 ~(2)老汤加水的顺序:先热老汤、放肉、加调料,煮开一会儿加开水,没过牛肉,加盖子文火慢炖;% D" I1 @( i+ ~3 W' O/ J; L
(3)中间觉得差不多时,拿筷子扎扎,能轻易穿过,说明牛肉好了;
+ W( r! Z1 Q0 D3 n3 k. q7 j(4)千万不能急着捞出,90分钟之后直接关火,不揭盖,焖着,尤其是砂锅,会将汤与调料的香味温温渗入,中国美食就是讲究这些吧,这也是大厨嘱咐我滴;
6 l/ O7 e7 n6 |6 [; D2 N U* Z(5)如果没有老汤,直接加水,但要加酱油。有两种方法:一是将汆水后的牛肉以调料垫底,加酱油腌一夜,然后用水开煮;二是直接调料、酱油加入,再加点儿白糖(一勺)、料酒、姜片。
- ?6 e' P) }- }6 R7 d(6)调料布袋可以重复使用2到3次,我的方法是用保鲜盒速冻至冰箱里,下次再用。* s7 z e' W W* _; R
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% l6 g: t/ ~8 T介绍完了,大家有空做做,牛肉味道很不错,比熟食店里的好吃多了。 |
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