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发表于 2009-6-29 19:07
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酱牛肉
本帖最后由 xxiuzi 于 2009-6-29 19:10 编辑 4 m/ m+ a) S. e v3 X
3 i$ @. R0 ]; f2 h因为后边要介绍牛肉干,所以把酱牛肉的帖子搬来,方便一些。* ]" L# D" y- R! b5 k$ ?2 N
+ l* J0 R: T) E( ^0 ]最初这个秘方算是一位大厨的祖传秘方,奉送、奉送......
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1.牛肉切块:3 L) ?1 t5 ^8 {
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" `$ j1 M* P+ P5 E* f r! R' _2.投入冷水开煮,煮到筷子能扎入时,捞出,这样是为了去血沫与腥味: # e% d& L V! Q! o
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$ b9 D o3 Z# h, v# i. f3. 调料如下:
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4.可以直接放调料,我用的是老汤,所以把调料用纱布袋装起来,另外单个在锅里加几片生姜:
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5. 先煮开老汤,不要加水,先放入汆过水的牛肉:(这个顺序不能乱,大厨说滴,至于为什么,我还没想明白.......)
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; {3 F, J8 g2 P" X* R6.加盖,炖啊炖,特意为大家记录了一下时间:90分钟......闻着肉香味儿看书也不错......呵呵!; p# X# u3 l {. M8 q& A' F/ L) B& i# \1 A
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1 O0 I4 ^) m; Z9 Y C# W3 I$ p) q7. 到时间,切记:别揭盖,让牛肉在里边焖十几个小时,这样香味就入了。之后再加热捞起,炖好的酱牛肉可以上菜了,凉透了可以切片装盘:. j5 U, f% w+ _7 {3 F! J) |3 f
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! ~. I J- f* e/ }, J2 B3 v7 D8. 还有若干技巧:
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9 X& U) f/ L4 v9 p- T3 V9 M0 n(1)牛肉选肋条肉或者毽子肉比较适合来做酱牛肉;$ S# S% m9 I a) M% N# Z, _
(2)老汤加水的顺序:先热老汤、放肉、加调料,煮开一会儿加开水,没过牛肉,加盖子文火慢炖;- ]4 ^: f" j8 O, \
(3)中间觉得差不多时,拿筷子扎扎,能轻易穿过,说明牛肉好了;. R5 I4 P0 ~7 q# @& z3 `! X
(4)千万不能急着捞出,90分钟之后直接关火,不揭盖,焖着,尤其是砂锅,会将汤与调料的香味温温渗入,中国美食就是讲究这些吧,这也是大厨嘱咐我滴;
2 d/ o! f# q% j(5)如果没有老汤,直接加水,但要加酱油。有两种方法:一是将汆水后的牛肉以调料垫底,加酱油腌一夜,然后用水开煮;二是直接调料、酱油加入,再加点儿白糖(一勺)、料酒、姜片。 F) F/ D4 r: y! ?/ ?. I
(6)调料布袋可以重复使用2到3次,我的方法是用保鲜盒速冻至冰箱里,下次再用。/ E3 `/ Z$ ~3 g( C8 W' s
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介绍完了,大家有空做做,牛肉味道很不错,比熟食店里的好吃多了。 |
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