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发表于 2009-6-29 19:07
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酱牛肉
本帖最后由 xxiuzi 于 2009-6-29 19:10 编辑 ( u& ~, M7 s% k( f" P
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因为后边要介绍牛肉干，所以把酱牛肉的帖子搬来，方便一些。: @2 n- F* s" |/ X; K
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最初这个秘方算是一位大厨的祖传秘方，奉送、奉送......
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, X) H+ H, ]4 ?' ~( X1.牛肉切块：2 h; T* ?+ m2 N- `
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2.投入冷水开煮，煮到筷子能扎入时，捞出，这样是为了去血沫与腥味： $ ^8 f: N3 c, X) ]
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9 H0 }3 W# i+ y& V( T3. 调料如下：
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4.可以直接放调料，我用的是老汤，所以把调料用纱布袋装起来，另外单个在锅里加几片生姜：
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# G7 Z$ B9 C5 s; F5. 先煮开老汤，不要加水，先放入汆过水的牛肉：（这个顺序不能乱，大厨说滴，至于为什么，我还没想明白.......）, B6 a4 L0 S; K! w) A- W6 ]
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6.加盖，炖啊炖，特意为大家记录了一下时间：90分钟......闻着肉香味儿看书也不错......呵呵！4 i# H/ |! M2 Q o. a: s. c
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+ C _. k9 `4 T/ t! Q' [7. 到时间，切记：别揭盖，让牛肉在里边焖十几个小时，这样香味就入了。之后再加热捞起，炖好的酱牛肉可以上菜了，凉透了可以切片装盘：% d7 F% u$ G/ g7 A T# E
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" K; Y# n- M Y3 @& p) E' v8. 还有若干技巧：
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- D# C# D; @, h: A2 _（1）牛肉选肋条肉或者毽子肉比较适合来做酱牛肉；
) b# e8 n3 i! Q% E# \8 z( \& u（2）老汤加水的顺序：先热老汤、放肉、加调料，煮开一会儿加开水，没过牛肉，加盖子文火慢炖；2 b K. e' i9 v% V3 I
（3）中间觉得差不多时，拿筷子扎扎，能轻易穿过，说明牛肉好了；
- M0 b a- }. P! b（4）千万不能急着捞出，90分钟之后直接关火，不揭盖，焖着，尤其是砂锅，会将汤与调料的香味温温渗入，中国美食就是讲究这些吧，这也是大厨嘱咐我滴；- ?' ~* |) m l" M
（5）如果没有老汤，直接加水，但要加酱油。有两种方法：一是将汆水后的牛肉以调料垫底，加酱油腌一夜，然后用水开煮；二是直接调料、酱油加入，再加点儿白糖（一勺）、料酒、姜片。$ d7 T3 f7 ~( ~) T4 S; G$ g9 E
（6）调料布袋可以重复使用2到3次，我的方法是用保鲜盒速冻至冰箱里，下次再用。) ?- A5 S9 D6 |9 q6 I% v
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介绍完了，大家有空做做，牛肉味道很不错，比熟食店里的好吃多了。 |
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狗仔卡
发表于 2009-6-29 18:02
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