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发表于 2009-6-29 19:07
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酱牛肉
本帖最后由 xxiuzi 于 2009-6-29 19:10 编辑
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因为后边要介绍牛肉干,所以把酱牛肉的帖子搬来,方便一些。. K3 o. S9 f6 E* p5 j0 O
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最初这个秘方算是一位大厨的祖传秘方,奉送、奉送......
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1.牛肉切块:
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1 O- V. ]2 y- F5 Z6 z# V4 }2.投入冷水开煮,煮到筷子能扎入时,捞出,这样是为了去血沫与腥味:
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- N1 y+ d! g( j+ C8 q& n3. 调料如下:7 J+ k0 Q4 j7 x6 v1 s
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8 i; b L. t3 T1 I6 A7 D. V2 U4.可以直接放调料,我用的是老汤,所以把调料用纱布袋装起来,另外单个在锅里加几片生姜:
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& k; f' ~2 B* I2 [5. 先煮开老汤,不要加水,先放入汆过水的牛肉:(这个顺序不能乱,大厨说滴,至于为什么,我还没想明白.......)6 L5 C) K) x% @5 X
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- u$ G1 [! b D* ~% X7 Q6.加盖,炖啊炖,特意为大家记录了一下时间:90分钟......闻着肉香味儿看书也不错......呵呵!" \1 W$ U3 B6 e7 h, P8 {" m ^) d
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# R( @7 u, h& Z. n" [& K- |, a& N7. 到时间,切记:别揭盖,让牛肉在里边焖十几个小时,这样香味就入了。之后再加热捞起,炖好的酱牛肉可以上菜了,凉透了可以切片装盘:
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3 A, z% z& c2 z- k8. 还有若干技巧:
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(1)牛肉选肋条肉或者毽子肉比较适合来做酱牛肉;% \# r) M# }; R% L
(2)老汤加水的顺序:先热老汤、放肉、加调料,煮开一会儿加开水,没过牛肉,加盖子文火慢炖;+ Z: C. C2 P& V2 M( a1 A# F7 m0 I
(3)中间觉得差不多时,拿筷子扎扎,能轻易穿过,说明牛肉好了;* o0 r Q7 o$ c9 ]) I% P; u, U& G* p' ~
(4)千万不能急着捞出,90分钟之后直接关火,不揭盖,焖着,尤其是砂锅,会将汤与调料的香味温温渗入,中国美食就是讲究这些吧,这也是大厨嘱咐我滴;
0 t' H2 L5 z3 l2 l(5)如果没有老汤,直接加水,但要加酱油。有两种方法:一是将汆水后的牛肉以调料垫底,加酱油腌一夜,然后用水开煮;二是直接调料、酱油加入,再加点儿白糖(一勺)、料酒、姜片。& P. z1 ~6 n& y7 o8 p
(6)调料布袋可以重复使用2到3次,我的方法是用保鲜盒速冻至冰箱里,下次再用。
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. J, P+ M' R6 }; t: `介绍完了,大家有空做做,牛肉味道很不错,比熟食店里的好吃多了。 |
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