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发表于 2009-6-29 19:07
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酱牛肉
本帖最后由 xxiuzi 于 2009-6-29 19:10 编辑
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因为后边要介绍牛肉干,所以把酱牛肉的帖子搬来,方便一些。9 A- f* w. N! [7 A
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最初这个秘方算是一位大厨的祖传秘方,奉送、奉送......) k' Z; D- W! F( X# B7 A$ |3 _
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5 M, ?3 z* [6 i3 ]2 x# P1.牛肉切块:
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2.投入冷水开煮,煮到筷子能扎入时,捞出,这样是为了去血沫与腥味:
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3. 调料如下:) a! |1 V2 l8 P' }( _
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4.可以直接放调料,我用的是老汤,所以把调料用纱布袋装起来,另外单个在锅里加几片生姜:
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5. 先煮开老汤,不要加水,先放入汆过水的牛肉:(这个顺序不能乱,大厨说滴,至于为什么,我还没想明白.......)1 V S8 b$ V0 A% R: v5 O) ~
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6.加盖,炖啊炖,特意为大家记录了一下时间:90分钟......闻着肉香味儿看书也不错......呵呵!
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# ~: }3 v2 F$ n* s! F5 }- j. I0 }7. 到时间,切记:别揭盖,让牛肉在里边焖十几个小时,这样香味就入了。之后再加热捞起,炖好的酱牛肉可以上菜了,凉透了可以切片装盘:
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: w; n4 J+ ^9 V8. 还有若干技巧:9 i% s) c) J: M/ ?" R
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(1)牛肉选肋条肉或者毽子肉比较适合来做酱牛肉;( n& _& Y6 x5 {' o4 C
(2)老汤加水的顺序:先热老汤、放肉、加调料,煮开一会儿加开水,没过牛肉,加盖子文火慢炖;+ I/ P7 s1 Q3 F7 b- e& y+ O
(3)中间觉得差不多时,拿筷子扎扎,能轻易穿过,说明牛肉好了;
3 d! v- Q2 Q) P& ~7 y6 }(4)千万不能急着捞出,90分钟之后直接关火,不揭盖,焖着,尤其是砂锅,会将汤与调料的香味温温渗入,中国美食就是讲究这些吧,这也是大厨嘱咐我滴;
- \2 a# J5 r/ g/ |(5)如果没有老汤,直接加水,但要加酱油。有两种方法:一是将汆水后的牛肉以调料垫底,加酱油腌一夜,然后用水开煮;二是直接调料、酱油加入,再加点儿白糖(一勺)、料酒、姜片。
$ ]# L4 ]; o6 n$ |' `1 n2 H3 X(6)调料布袋可以重复使用2到3次,我的方法是用保鲜盒速冻至冰箱里,下次再用。% s3 W* Y& a1 N6 q
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2 T+ L2 h" B2 H6 _3 R介绍完了,大家有空做做,牛肉味道很不错,比熟食店里的好吃多了。 |
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