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发表于 2009-6-29 19:07
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酱牛肉
本帖最后由 xxiuzi 于 2009-6-29 19:10 编辑
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6 U( d( }' w; {# z% V2 N( {因为后边要介绍牛肉干,所以把酱牛肉的帖子搬来,方便一些。
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. r( \% s, ?5 f* x- l# P最初这个秘方算是一位大厨的祖传秘方,奉送、奉送......
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( B E; {) G( ~3 d7 v; M7 M1.牛肉切块:
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2.投入冷水开煮,煮到筷子能扎入时,捞出,这样是为了去血沫与腥味:
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3. 调料如下:. d- G8 Y) }. K! [ ]0 m, F
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4.可以直接放调料,我用的是老汤,所以把调料用纱布袋装起来,另外单个在锅里加几片生姜:# Q: I* v% |$ ]+ C! c+ l
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5. 先煮开老汤,不要加水,先放入汆过水的牛肉:(这个顺序不能乱,大厨说滴,至于为什么,我还没想明白.......)/ I6 D. b. ^+ n, |
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6.加盖,炖啊炖,特意为大家记录了一下时间:90分钟......闻着肉香味儿看书也不错......呵呵!; R" z4 G& l B; h7 X
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( u- u+ E' U3 a, D, w- |7. 到时间,切记:别揭盖,让牛肉在里边焖十几个小时,这样香味就入了。之后再加热捞起,炖好的酱牛肉可以上菜了,凉透了可以切片装盘:: e! S( d& N9 S; V
( z6 e. I8 i& A" {7 \ 2 P% {' X3 D" i0 q+ Q- f
$ ~4 B0 w3 c. l& h# c" Z) ], G% f8. 还有若干技巧:+ M% t( I- H1 y! _5 h7 }
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: u& B- I" \. K9 O0 O6 }- x7 ](1)牛肉选肋条肉或者毽子肉比较适合来做酱牛肉;( b/ [. F* b* \# w/ g) a% D
(2)老汤加水的顺序:先热老汤、放肉、加调料,煮开一会儿加开水,没过牛肉,加盖子文火慢炖;' V7 J0 l# I" @
(3)中间觉得差不多时,拿筷子扎扎,能轻易穿过,说明牛肉好了;4 s, r: Y! {, h% _0 F2 R8 J
(4)千万不能急着捞出,90分钟之后直接关火,不揭盖,焖着,尤其是砂锅,会将汤与调料的香味温温渗入,中国美食就是讲究这些吧,这也是大厨嘱咐我滴;4 m2 [% _* Z7 u' T* ~
(5)如果没有老汤,直接加水,但要加酱油。有两种方法:一是将汆水后的牛肉以调料垫底,加酱油腌一夜,然后用水开煮;二是直接调料、酱油加入,再加点儿白糖(一勺)、料酒、姜片。; V/ t6 ?0 {) e, M* L o& X9 s6 _" J
(6)调料布袋可以重复使用2到3次,我的方法是用保鲜盒速冻至冰箱里,下次再用。
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8 n& W! P" i. B& x介绍完了,大家有空做做,牛肉味道很不错,比熟食店里的好吃多了。 |
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